Producción de conservas y divulgación de la gastronomía regional

El emprendedor gastronómico Mauricio Villa presenta en La Sobremesa, programa que se emite por Tiempo FM 97.5, una nueva línea de conservas artesanales y promueve el uso de materias primas locales en la ciudad de Río Gallegos. El creador de Escabeches Don Villa detalla el proceso de elaboración de sus productos deshidratados a base de carne de guanaco, pollo y vaca, los cuales cuentan con reconocimiento oficial en la región. El cocinero también difunde técnicas culinarias específicas mediante plataformas digitales con el objetivo de capacitar a los vecinos y fomentar la inserción del producto en el mercado doméstico.

El productor santacruceño repasa el origen familiar de su organización comercial y las inversiones necesarias para incorporar tecnología industrial que optimice los estándares de calidad de los alimentos autóctonos.

"Nosotros empezamos con Escabeches, arrancamos como un emprendimiento familiar, cocino, hago de todo, arrancamos con la berenjena en escabeche", explica el comerciante respecto a los inicios de la actividad fabril.

"Después se aprobó lo de la comercialización de la carne de guanaco y apostamos a la carne de guanaco, hicimos escabeche en tres sabores, después arrancamos con el charqui y el charqui fue declarado de interés municipal y costó mucho aprobarlo, pero hoy ya tenemos tres sabores de charqui de guanaco, uno de pollo y uno de carne de vaca", añade Villa al enumerar la variedad de mercaderías que dispone para la venta al público.

La utilización de métodos tradicionales combinados con maquinaria importada permite transformar los recursos naturales de la Patagonia en alimentos con valor agregado aptos para la distribución en circuitos feriales.

"El charqui es, originariamente, una receta de los indígenas de la localidad, de la Patagonia, se hacía carne de guanaco secada al sol y nada más, después le agregaban sal y nosotros queríamos hacer algo más actual, entonces es carne deshidratada en un deshidratador industrial con sabores", puntualiza el entrevistado sobre el origen histórico de su manufactura.

"Cuando probamos con el charqui, arrancamos con el horno, todo el mundo arranca haciendo charqui en el horno, después invertimos, hicimos una inversión muy grande, mandamos a pedir un deshidratador industrial que no hay en la Argentina, así que lo mandamos a pedir al exterior y ya es otra cosa eso" manifiesta el elaborador en relación a las mejoras tecnológicas implementadas en su planta de trabajo.

Por otra parte, la inserción de estas variedades no convencionales en el consumo cotidiano requiere una tarea pedagógica orientada a simplificar las metodologías de cocción para el público general.

"Es muy diferente, como digo, en la mayoría de las entrevistas hay que saber cocinar la carne de guanaco, no es para cualquiera, por eso surgió la idea de enseñarle a la gente, a la gente común, cómo cocinar la carne de guanaco" expone Villa al describir los fundamentos de su canal audiovisual.

"La idea del canal de YouTube es ayudar mucho a los emprendedores, porque todo el mundo habla del guanaco, y hoy por hoy vas a una feria y hay poca gente cocinando carne de guanaco, por eso, digamos, una de las últimas recetas que subí yo, que es la hamburguesa smash, es la misma que presenté en una feria" remarca el realizador gastronómico sobre la transferencia de conocimientos hacia la comunidad santacruceña.