NOS

De la soja al guanaco

En el 2000 tuvieron un fracaso comercial y tres años más tarde comenzaron -en plena crisis- a comercializar productos de soja, cuando fue el boom de esta legumbre. Posteriormente, abrieron el “Comedor Patagónico Lihuen”, apuntando a ser un parador de ruta. Desde hace cuatro apostaron a la carne de guanaco. Hoy, la utilizan en los platos, elaboran conservas y piensan en expandirse. El shawarma de guanaco es el “caballito de batalla”. Jamones y ahumados en el horizonte. Cocina familiar.

  • 08/10/2018 • 11:03

“En el comercio el fracaso es parte”, fue una de las frases de Ricardo López, quien junto a la esposa, Iris Costa, y la hija Lihuen, llevan adelante en Río Gallegos el “Comedor Patagónico Lihuen” y actualmente se encuentran trabajando con el guanaco. Pero antes de llegar a esto, pasaron por diversas etapas, ya que dicho negocio familiar comenzó hace 15 años, en marzo del 2005, años difíciles para el país, y en los cuales la soja fue un producto que tomó un papel preponderante en la cocina de las casas debido a su bajo costo. Ellos no fueron ajenos a esto y en la soja forjaron los primeros pasos.

El proyecto nació por el 2003 como “Productos Huilen”, con el fin de llevar a cabo un emprendimiento de productos de soja. Empezaron con esto en plena época de crisis, cuando estaba el boom de la alimentación con soja.

Milanesas de soja, panificados, pizzas, galletitas y principalmente hamburguesas y milanesas de soja de todo tipo vendían.

Dos años más tarde, en el 2005, nació el restaurante que lo denominamos “Comedor Patagónico Lihuen”, en Juan Bark 172, y lo denominan como “una vuelta al mercado”, ya que tuvieron que incursionando para lograr asentarse.

Sobreponiéndose al traspié

“En el 2000 habíamos tenido un fracaso comercial con el cual terminamos mal. Después de eso nos volvimos a reinventar con los productos de soja y paso siguiente fue la puesta del comedor”, manifestó Ricardo a NOS.

La invención, ese primer paso, fue con ayuda. “Nosotros estábamos en una situación crítica total, en aquellas épocas todo se hablaba a través de trueque y economía social”, por lo tanto “Nuestros inicios también fueron a través de una ayuda del Ministerio de Desarrollo Social en los talleres familiares que fue lo que nos dio el puntapié para poder empezar. Y así comenzamos”.

El fracaso del 2000, para Ricardo, es algo que los ha fortalecido y lo toma como una gran experiencia. “Somos una familia de comerciantes y en el comercio el fracaso es parte. Lamentablemente es así. Es algo que no es nada fuera de lo habitual tener un traspié”, expresó.

Volvimos a empezar y hoy al mirar para atrás lo consideran “todo un logro y un orgullo el volver a intentar, pero somos comerciantes. Nos dedicamos a esto, vivimos de esto, entonces tenés un solo camino que es hacia adelante”.

Son solo ellos tres en este comedor y no tienen ningún otro ingreso que sea netamente de lo comercial, por lo tanto tienen en claro que “no nos queda otra que ir para adelante”.

La comida como en casa

Originalmente el negocio lo apuntaron a ser un parador de ruta. Como se le dice tradicionalmente, un comedor de camioneros, con comida de casa. Y es por eso que el slogan del comedor es “Sabores de Familia”.

Ya estaba en marcha y luego, tres años más tarde, se detuvo el movimiento de ruta. Ya no hay tanta entrada de camiones o paso por la ciudad hacia la Isla, Punta Arenas e interno por los motivos socio económicos generales. Allí, decidieron dar un giro.

“Siempre tuvimos clientela de la ciudad. Clientes viejos, que nos conocen hacen muchos años y otros que nos fueron conociendo desde que era un parador de camiones y la típica idea que donde paran los camiones se come bien”, contó Ricardo.

Hace tres años “fuimos en busca de nuevos clientes hacia la ciudad y nos transformamos más en un restaurante del circuito gastronómico de Río Gallegos”.

Hoy, sigue siendo un parador de ruta pero ya con más gente local que se acerca y siguen manteniendo el estilo de comedor, de comida casera, del momento y con atención familiar.

 El caballito de batalla

Actualmente, el guanaco es “la estrella” y emblema del comedor. Ricardo señaló que son parte de la Asociación de Hoteleros y Gastronómicos de Río Gallegos, y éstos son parte del manejo estratégico de la carne de guanaco desde antes que la misma se comercialice.

 Y fue así que en 2014 aproximadamente realizaron talleres del manejo de la carne porque la idea era que se introduzca a través de la gastronomía primero. “Encontramos que es una carne noble, muy especial y tiene un montón de bondades”, definió.

Cuando se pudo empezar a comercializar el año pasado decidieron incorporarse a circuito de los restaurantes que manejan la carne.  Y hoy, “es nuestra bandera emblemática. Hacemos escabeches de guanaco y de cordero. El guanaco siempre primero”.

“Este es un lugar que por la ubicación, cerca de la ruta, tenemos turismo que llega y la carne de guanaco es una carne que el turista busca como algo exótico”, comentó respecto a la recepción.

Pero no son solo platos. Paralelamente tienen un local que era una pizzería pero hace dos años lo debieron cerrar por la situación económica general. Ahora lo transformaron en una planta de elaboración de conservas. Hacen escabeches de guanaco y están elaborando las primeras muestras de jamón de guanaco.

El guanaco lo consideran como una apuesta fuerte, remarcó Ricardo, añadiendo que una de las cosas que identifica al comedor son los shawarma, una comida de medio oriente. Hace dos años, “cuando empezamos con el guanaco comenzamos a probar qué pasaba si lo hacíamos de esa forma. Las muestras dieron bárbaro. Ricas y muy sabrosas así que lo incorporamos. Es un sistema de cocción diferente, característico y dio muy buen resultado y con muy buena aceptación”,

La llegada al comensal

El año pasado fueron a Comodoro Rivadavia, donde fueron invitados al “Comodoro Invita”,  que es la feria regional de la ciudad y llevaron el guanaco representando la provincia, siendo esta la primera vez que salió la carne de guanaco de Santa Cruz, para lo cual debieron tramitar los permisos correspondientes.

El comerciante recordó que en Comodoro se mostraron sorprendidos ya que Chubut ha sido de los primeros en avanzar sobre el manejo del guanaco, pero se quedaron en el camino mientras que luego Santa Cruz avanzó y logró el plan estratégico, y se llegó al último eslabón que es la comercialización. E incluso, más allá, que es la exportación, siendo que el Frigorífico Faimalí va a estar enviando 19.500 kilos de cortes sin hueso hacia Bélgica.

También han estado presentes a principio de mes en la Feria de las Colectividades en la Sociedad Rural, donde fueron invitados por la Dirección de Turismo de la Municipalidad, siendo el segundo año consecutivo que participan. Llevaron el shawarma de guanaco, lo cual “gusto mucho y fue un lindo evento, con delegaciones de diversos países”.

Una de las versiones que no sacaron es la milanesa de guanaco porque “justamente es la más común, la más familiar, a la que la gente está más acostumbrada a comer, entonces buscamos otras comidas”.

Entrando en detalles de los platos, contó que el clásico es un estofado, una salsa para acompañar pastas. “Armamos un lomo con salsa de verdeo y champiñones, con una reducción de Malvec y un milhojas de papa que queda muy rico. La combinación de los hongos con el guanaco y el verdeo es muy rica”, agregó.  Después, están las  brusquetas con jamón ahumado de guanaco y los escabeches de guanaco y cordero.

Las conservas, cuya primera cocción nació en mayo, han tenido buena aceptación –dijo- pero no son de consumo masivo, ya que “no vas al supermercado o almacén exclusivamente a comprar un escabeche; compras fiambre, carne y ahí es que te llevas un frasco”.

 

Proyectando

En unos 15 días estiman que les llegará el autoclave, que es el sistema de esterilización de frascos y del escabeche, lo que les permitirá lograr los registros nacionales y del SENASA para poder dar ese paso y poder llevar los productos a otros puntos de la provincia. Actualmente lo venden en el Comedor y unos 12 negocios.

Utilizan mensualmente unos 30 kilos de carne de guanaco, lo cual no es mucho, pero se debe a estar limitados. Una vez que llegue el equipo antes mencionado el objetivo es poder ir hacia El Calafate, El Chaltén, Los Antiguos, Caleta Olivia y demás, es decir, trabajar desde Río Gallegos y hacia el resto de Santa Cruz.

Ya en el final de la entrevista, consultado por los objetivos a futuro que tiene desde este emprendimiento familiar, Ricardo fue claro: “Estamos en un momento económico donde no podes hacer grandes apuestas. Por otro lado, nosotros somos un proyecto familiar chico y no tenemos una idea de grandes pasos. No es que no tengamos ambiciones, pero vamos dando pasos muy firmes”.

Hoy lo primordial para ellos es seguir enfocados con el comedor, “manteniendo la línea, la calidad del producto, mimando a los clientes y por otro lado apuntamos con las conservas”.

 Igualmente, terminó añadiendo que una segunda etapa va a ser inclinada al tema de salados, ir por los jamones y embutidos, y los ahumados. La idea es sumar un ahumadero. “Pero son etapas que hay que ir cumpliendo y comercializarlas porque no sirve de nada preparar todo si no tenés un mercado donde meterlo”, sentenció.

Temas