Receta

Se viene la Navidad: cómo preparar el mejor vitel toné

Cómo preparar esta comida infaltable en las Fiestas y especial para la época de verano, que puede degustarse como plato frío de entrada.

21/12/2022 • 08:01

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Originaria de la región del Piamonte, en el noroeste de Italia, la receta del vitel toné se trasladó a Argentina para convertirse en uno de los platos más sabrosos y populares en la época de las Fiestas. Preparado a base de una tierna carne de peceto, va acompañado por una salsa cuyos ingredientes que le dan un sabor único y especial.

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INGREDIENTES

Para la carne:

Peceto, 1,5 kg
Verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo), 800 gr
Laurel, c/n
Granos de pimiento, c/n

Para la salsa:

Yemas de huevo duro, 4 unidades
Lomitos de atún, 2 latas chicas
Mostaza de Dijon, 1 cda
Jugo de limón, 1 cda
Anchoa en aceite, 8 filetes
Aceite de oliva virgen extra, 1 taza
Sal (poca) y pimienta negra molida, c/n
Crema, 300 gr
Caldo de cocción, ¾ de taza

Para terminar:

Alcaparras, 2 cdas
Ciboulette o perejil picado, c/n
Claras de huevo duro picado, c/n
Pimienta negra molida, a gusto
Aceite de oliva, a gusto

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PROCEDIMIENTO

- Pedir al carnicero que limpie bien el peceto. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas.

- Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.

- Bajar el fuego, agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas.

- Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.

- Para la salsa, colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa.

- Fuera de la licuadora sumar el atún escurrido, la crema y algo de caldo. Mezclar bien hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa.

- Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa y otra de fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.

- Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.

- Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.