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Receta

Se viene la Navidad: cómo preparar el mejor vitel toné

Cómo preparar esta comida infaltable en las Fiestas y especial para la época de verano, que puede degustarse como plato frío de entrada.

  • 21/12/2022 • 08:01

Originaria de la región del Piamonte, en el noroeste de Italia, la receta del vitel toné se trasladó a Argentina para convertirse en uno de los platos más sabrosos y populares en la época de las Fiestas. Preparado a base de una tierna carne de peceto, va acompañado por una salsa cuyos ingredientes que le dan un sabor único y especial.
 
 
 
INGREDIENTES
 
Para la carne:
  • Peceto, 1,5 kg
  • Verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo), 800 gr
  • Laurel, c/n
  • Granos de pimiento, c/n
Para la salsa:
  • Yemas de huevo duro, 4 unidades
  • Lomitos de atún, 2 latas chicas
  • Mostaza de Dijon, 1 cda
  • Jugo de limón, 1 cda
  • Anchoa en aceite, 8 filetes
  • Aceite de oliva virgen extra, 1 taza
  • Sal (poca) y pimienta negra molida, c/n
  • Crema, 300 gr
  • Caldo de cocción, ¾ de taza
Para terminar:
  • Alcaparras, 2 cdas
  • Ciboulette o perejil picado, c/n
  • Claras de huevo duro picado, c/n
  • Pimienta negra molida, a gusto
  • Aceite de oliva, a gusto
 
 
PROCEDIMIENTO
 
- Pedir al carnicero que limpie bien el peceto. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas.
- Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.
- Bajar el fuego, agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas.
- Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
- Para la salsa, colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa.
- Fuera de la licuadora sumar el atún escurrido, la crema y algo de caldo. Mezclar bien hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa.
- Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa y otra de fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.
- Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.
- Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
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