Cómo se siente ser un catador profesional de pepinillos

Maik Maetzke nunca esperó convertirse en un experto en pepinillos, pero parece que estaba destinado a ello. Maetzke cultivó una fascinación por las reservas en el Spreewald, un área de bosques frondosos al sureste de Berlín, la cual es conocida por sus suelos ricos en minerales que producen pepinillos magníficos vendidos durante todo el año en conservas.

Los gherkins de Spreewald son legendarios y uno de los pocos productos de la Alemania Oriental que sigue circulando. (Es posible que los conozcas por la película Good Bye Lenin!, cuando el personaje de Daniel Brühl busca un frasco de pepinillos luego de la caída del muro de Berlín). Es un producto importante cultural y económicamente hablando para la región, ya que es una de las exportaciones más populares del estado de Brandenburg y también es un producto con denominación de origen de la Unión Europea.

Maetzke trabaja para Rabe, una compañía familiar que ha producido gherkins por más de un siglo en Lübbenau, la ciudad turística más popular del Spreewald, ubicada a una hora en tren de Berlín. Maetzke trabaja en desarrollo de productos, donde su papel más importante es probar los pepinillos, desde revisar su calidad en la línea de producción hasta desarrollar nuevos sabores.

Cada año, más de 2,000 toneladas de pepinillos se preparan en conserva siguiendo la receta secreta de la familia Rabe, y a Maetzke definitivamente le toca su porción. El catador habló sobre su puesto extraño, pero envidiable y cómo es un buen pepinillo.

VICE: ¿Recuerdas la primera vez que probaste un pepinillo?
Maik Maetzke: Honestamente, los pepinillos en conserva siempre han sido parte de mi vida. Mis abuelos dicen que mi primera palabra de bebé fue "pepinillo". De hecho, una vez casi morí cuando un pepinillo se atoró en mi garganta. En la Alemania Oriental, teníamos pequeñas tiendas donde mis abuelos vendían pepinillos en mercados locales. Es por eso que son tan familiares para mí. Simple como eso.

¿Cómo terminaste con este trabajo, catando pepinillos?
Antes era cocinero en Berlín, así que ya contaba con alguna experiencia trabajando con sabores. Eventualmente regresé a casa, en Spreewald, y empecé como aprendiz durante tres años, mientras aprendía a catar. He estado con la compañía ocho años en total.

¿Qué buscas en un buen pepinillo?
Bueno, depende de la variedad. Rabe produce gherkins de eneldo, pero también salados, ácidos [lactofermentados y conservados en salmuera, sin azúcar ni vinagre] y mostaza. También hay nuevos sabores como sweet chilli y curry.

Mucho depende del nivel adecuado de dulzor, si son lo suficientemente salados, si la acidez es buena y, especialmente, si son lo suficientemente crujientes. Los gherkins de Spreewald necesitan ser crujientes. Todo el sabor debe ser armónico y las especias deben ser las correctas. Realmente no puedo decirte cómo saberlo, simplemente lo sabes.

¿Alguna vez has probado un frasco que supiera horrible?
Nunca probé un frasco con mal sabor. A veces no tiene suficiente pimienta o necesita un poco de eneldo o lo que sea para que el sabor final sea perfecto. Las especias siempre varían de frasco en frasco lógicamente. Siempre puedes tener esa pequeña variación, solo tiene que saber bien. Por supuesto, el sabor también ha cambiado a través de los años. Yo diría que tiende a ser un poco más dulce hoy en día.