La carne de guanaco, alternativa alimentaria para Santa Cruz

Por Ricardo López, empresario gastronómico:

La comercialización de la carne de guanaco es hoy una alternativa más a la variada oferta de carnes que tenemos en Río Gallegos y en Santa Cruz. La diferencia la genera su elevado contenido proteico y nutricional y que por ser silvestre carece de hormonas, aditivos o conservantes en su alimentación, algo que le otorga una alta calidad que se suma a un precio de venta muy accesible.

Pongo como ejemplo el corte de nalga para milanesas que vale unos 28 mil pesos en carne vacuna, mientras que la misma opción de guanaco se vende a 9 mil pesos. Aunque sabemos que el mercado se maneja de acuerdo a la oferta y la demanda, nada indica que estos valores vayan a incrementarse.

El Plan Estratégico de Manejo de la carne de guanaco tiene cerca de quince años, donde el Consejo Agrario, Fauna Provincial, las Rurales, las Asociaciones de Hoteleros y Gastronómicos y los frigoríficos se han unido para definir estrategias para trabajar la carne y comercializarla.

En el futuro, a medida que la gente lo incorpore a su dieta será una nueva opción para la economía familiar, pero todo lleva un tiempo y un proceso. Inicialmente esta carne se apuntó para integrar el menú de los establecimientos con oferta turística, algo que con el paso de los años logró imponerse.

La transformación de mi emprendimiento de restaurante a almacén de carne de guanaco fue muy pensada. Mi vínculo comercial con este producto comienza con los escabeches y los jamones hace más de una década. Con el almacén queremos sumar al público local, a nuestros vecinos. Nos ayuda el precio en un momento económico donde ahorrar es central para las familias que no deben dejar pasar esta oportunidad sólo por un preconcepto.

Recientemente participamos de la Peña del Frío en el Boxing de Río Gallegos, una muy buena experiencia donde mucha gente probó nuestros productos por primera vez. La mayoría terminaba comprando al advertir que se trata de una carne suave, sabrosa, tierna. Los sandwiches de carne braseada y de milanesa fueron una tentación y el gran atractivo de nuestro stand.

Con un veinte por ciento más de proteínas que la carne vacuna, el guanaco posee un alto contenido de hierro y es una carne baja en grasas saturadas que casi no genera colesterol. Nutricionalmente le saca ventajas a la vaca, el pollo, el cerdo o a cualquier otro animal de criadero.

Todo pasa por frigoríficos, algo que genera mucha tranquilidad a la hora de comprar por la garantía sanitaria que eso brinda. Estamos en Río Gallegos acostumbrados a escuchar cientos de historias de caza furtiva con todas las dudas que eso nos deja en materia de salubridad y seguridad por su falta de controles. 

Respecto del mito de la dureza de la carne, eso depende de la faena. No es lo mismo un animal cazado a bala, donde la carne se contrae y se endurece. En cambio, la carne que pasa por frigoríficos es arreada, entra en mangas y se transporta a corrales, como pasa con los vacunos o los corderos. Así se protege al animal con un faenamiento organizado donde la carne se desestresa y no queda dura, algo que cambia mucho su calidad final.  

Y sobre el olor, otro gran mito, puedo asegurar que el proceso de lavado de la carne que se hace en los frigoríficos, saca todo aroma fuerte. A eso sumamos nuestras charlas para orientar al consumidor sobre qué corte debe utilizarse para cada comida. Algunos son más duros que otros, porque se trata de un animal que camina mucho y eso lo hace muy fibroso, particularmente en sus cuartos.

Puedo asegurar que sabiendo cómo cocinarlos, todos los cortes pueden utilizarse, incluso las achuras. También pensando en eso damos charlas de capacitación en el negocio, para acercarle tips de cocción a los vecinos y así sacarle el mayor provecho posible a la carne de guanaco.

Desde lo gastronómico, esto también forma parte de la identidad santacruceña, por ser una herencia que viene de varias generaciones. El guanaco, el puma y el choique son las especies emblemáticas de nuestra provincia, que aparecen hasta en las pinturas rupestres que tienen miles de años.