INTA avanza en un recetario de carne de guanaco para promover el consumo
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es clave para el manejo sustentable del guanaco, investigando el impacto poblacional en pastizales, desarrollando técnicas de captura, esquila y conservación, y promoviendo el aprovechamiento productivo de su fibra y carne. En esta ocasión presentó a TiempoSur los avances del Recetario de Carne de Guanaco que busca incentivar el consumo de la fibra.
El INTA participa activamente desde hace varios años en el abordaje técnico de la temática del guanaco en la provincia de Santa Cruz, integrando la Mesa Interinstitucional de Manejo del Guanaco, donde trabaja en articulación con distintos organismos en la construcción de una mirada técnica y coordinada sobre la especie.
En este marco, las líneas de trabajo desarrolladas abarcan desde estudios sobre la dinámica poblacional y el uso del hábitat, hasta aspectos vinculados con el manejo de la especie y el aprovechamiento de sus productos y subproductos. En los últimos dos años, parte de estas acciones se han orientado particularmente a incentivar y difundir el consumo de carne de guanaco en la provincia, poniendo en valor un recurso local con alto potencial productivo y nutricional y promoviendo al mismo tiempo su aprovechamiento sustentable.
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Las actividades se desarrollan en el marco del Plan Provincial de Manejo del Guanaco de Santa Cruz. En cuanto a los avances, la Lic. Carla Larrosa, integrante del equipo del INTA comentó que “durante 2024 se realizó la toma de muestras en frigorífico a partir de animales provenientes de establecimientos ganaderos de la provincia. Se analizaron ejemplares de dos categorías etarias (juveniles y adultos) y dos cortes comerciales (bife y cuadril), con el objetivo de evaluar distintos parámetros de calidad de la carne”, y continuó: “Estos estudios se desarrollaron en articulación con Frigorífico Montecarlo, con el propósito de generar información nutricional que permitiera diseñar una etiqueta frontal para los cortes de carne de guanaco, la cual comenzará a difundirse a partir de 2026”.
Vale la pena señalar que esta etiqueta presenta de manera clara algunos atributos nutricionales destacados del producto, entre ellos contenido proteico, grasas totales, colesterol y hierro, contribuyendo a poner en valor la calidad nutricional de esta carne. En este contexto, Larrosa comentó que “uno de los resultados preliminares muestra que las formas de consumo más frecuentes son en milanesas o preparaciones estofadas, generalmente asociadas a tiempos de cocción prolongados. A partir de la detección de una importante falta de información sobre cómo cocinar este producto, elaboramos un recetario con propuestas específicas para cada uno de los cortes disponibles en el mercado”. Así, desde un tiempo a esta parte van surgiendo recetas simples y probadas, donde además de las milanesas, se muestran empanadas, carne desmechada y conservas, pensadas para cocinar en casa y lucirte en la mesa.
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Larrosa detalló que “este trabajo se desarrolla en el marco de una articulación público-privada que involucra a instituciones provinciales y nacionales, junto con el frigorífico Montecarlos, con el objetivo común de promover el conocimiento y la valorización de esta carne”, y continuó: “Nuestra intención es contribuir a posicionar la carne de guanaco como un alimento de alto valor nutricional. Se trata de una carne magra, con bajo contenido graso y un elevado porcentaje de proteínas, características que la convierten en una alternativa saludable dentro de la dieta”.
En ese contexto, desde INTA están organizando una Jornada de Promoción de la Carne de Guanaco, que se realizará el 10 de abril entre las 18 y las 22 horas en la Sociedad Rural. El encuentro contará con breves charlas a cargo de profesionales de la salud (pediatras, nutricionistas, deportólogos y cardiólogos) quienes compartirán información sobre los beneficios nutricionales de esta carne. Además, durante la jornada distintos chefs regionales realizarán preparaciones en vivo para degustación del público. Como invitada especial participará la reconocida chef Paula Comparatore, quien presentará propuestas gastronómicas innovadoras elaboradas con carne de guanaco.
“El objetivo de la jornada es acercar información clara y basada en evidencia científica, pero en un formato accesible y cercano al público, que permita conocer mejor este producto regional y explorar nuevas formas de incorporarlo a la cocina cotidiana”, comentó la profesional del INTA.